Eddy Maillet est le coordinateur des arbitres de la fédération de son pays, ainsi que le seul officiel originaire des Seychelles à avoir arbitré une phase finale de compétition de la FIFA.

Maillet compte notamment à son actif deux éditions de la Coupe du Monde U-17 de la FIFA, Finlande 2003 et Corée 2007, et ses sept rencontres dirigées font de lui l'arbitre totalisant le plus d'apparitions dans l'histoire de ce tournoi.

Au cours de sa carrière internationale, débutée en 2001, il a dirigé des matches en Premier League sud-africaine, participé aux trois dernières éditions de la Coupe d'Afrique des Nations, dirigeant notamment le match d'ouverture entre le Ghana et la Guinée en 2008. Il a également arbitré lors de la Coupe d'Asie de l'AFC 2007.

En 2008, Maillet, qui est par ailleurs un excellent joueur de hockey, a arbitré la finale retour de la Coupe des Confédérations de la CAF entre l'Étoile du Sahel et le CS Sfaxien.