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Cuisine mordve : que manger à Saransk ?

Food in Saransk
© LOC

La cuisine est toujours le reflet des traits uniques d'un groupe ethnique donné. Par conséquent, une petite explication culturelle est nécessaire avant de vous présenter les plats typiques de la République de Mordovie. Vous aurez tout loisir de les goûter à Saransk, l'une des villes hôtes de Russie 2018.

La population de cette région a comme ancêtres les Mordves, un peuple finno-ougrien divisé en deux sous-groupes : les Erzianes et les Mokchanes, dont les langues sont voisines du finnois et du hongrois. Les peuples finno-ougriens vivaient dans ce qui est aujourd'hui la partie européenne de la Russie. Leur histoire est intrinsèquement mêlée à celle des peuples slaves.

Un grand nombre de cours d'eau, de lacs et de villes russes portent d'ailleurs des noms d'origine finno-ougrienne. Moscou en est un exemple. De nombreux groupes ethniques finno-ougriens ont disparu au fil des millénaires, absorbés par des ensembles plus importants, mais les Mordves, à l'image d'autres peuples du bassin de la Volga, ont subsisté en conservant leur identité, leurs langues et leurs traditions. Vous découvrirez certaines d'entre elles lors de votre séjour à Saransk.

La cuisine traditionnelle mordve est à la fois simple, saine, mystérieuse et appétissante. La viande est un ingrédient indispensable de la plupart des plats mordves. Cela s'explique par la longue tradition de chasse de ces peuples, chez lesquels le gibier figurait souvent au menu. Même chose pour le poisson. La Mordovie étant riche en cours d'eau et en lacs profonds, ses habitants ont développé une véritable passion pour la pêche. Les Erzianes et les Mokchanes sont donc de grands amateurs de poisson, qu'ils savourent aussi bien cru que frit, sauré, séché ou sur. Nous vous présentons ci-dessous quelques plats à essayer.

La soupe de poisson ("tsebiar chourba" ou "sioupav chourba")
Chez les Erzianes et les Mokchanes, la soupe – même de poisson – est toujours préparée avec du bouillon de viande, même dans les familles les plus pauvres. L'une des soupes préférées des Mordves se prépare avec un mélange de petits et de gros poissons de rivière qui, combinés, donnent un potage consistant et aromatique. Les recettes à base de poisson sont très courantes dans la cuisine mordve. Elles peuvent parfois surprendre l'étranger par les combinaisons inhabituelles qu'elles utilisent, comme dans le ragoût de poisson au lait, ou les anchois enroulés dans de la pâte. Pour en revenir à la soupe de poisson, les Erzianes sont particulièrement friands de soupe de sterlet au bouillon de poulet.

La patte d'ours ("ovtone lapate" ou "oftone madiate")
Le plat le plus réputé de Mordovie est la "patte d'ours", servi dans la plupart des cafés et des restaurants de la région comme exemple typique de la gastronomie locale. Dissipons toute ambiguïté : pas de viande d'ours dans cette spécialité, mais un mélange de porc et de foie de bœuf dont on fait un steak haché. Après cuisson, on saupoudre le tout d'une chapelure de pain noir pour donner à la rondelle de viande l'apparence d'une patte d'ours.

Les blinis morves ("pachate" ou "pachi")
Les blinis mordves se distinguent par leur grande diversité. La recette la plus fréquente utilise de la farine de millet, mais des farines de blé, de sarrasin et de légumineuses sont parfois employées. Les blinis mordves sont particulièrement bien remplis, gras et copieux. C'est un plat obligatoire lors de n'importe quel repas de fête en Mordovie.

La poitrine de la mariée
Dans la gastronomie mordve, le dessert est presque invariablement une préparation sucrée cuite au four. Jadis, le dessert était particulièrement important lors des cérémonies, à l'image du gâteau de mariage fourré au fromage blanc nommé "groudi molodouchki" (poitrine de la mariée). À l'ère païenne, ce type de pâtisserie était absolument obligatoire dans la maison de la future mariée mokchane avant le mariage. Les invités se réunissaient et priaient le grand dieu Niske-Paz en lui demandant d'accorder au futur couple une grande progéniture. Les religions païennes ont disparu depuis longtemps et les Mordves ont été convertis au christianisme au milieu du XVIIIe siècle, mais la "poitrine de la mariée" est toujours au menu de nos jours lors des repas familiaux en Mordovie.

La poza
En Mordovie, pas de repas sans "poza". Cette boisson est similaire au kwas, à ceci près qu'elle ne résulte pas de la fermentation du seigle, mais de la cuisson de la betterave à sucre. Celle-ci est découpée en petits morceaux et cuite dans de l'eau pendant plusieurs jours. On ajoute ensuite de la farine de seigle, puis on malte le mélange pendant six heures. Il en ressort une pâte à laquelle on ajoute de la levure, de la farine de blé, du sucre et du houblon. Le tout est ensuite filtré et conservé au frais. Il faut noter que la meilleure poza est faite dans les fours traditionnels à défaut de quoi, tous les Mordves vous le diront, elle n'a pas le goût idoine. Cette boisson est très populaire et pourtant, les nombreuses tentatives de la produire à grande échelle se sont soldées par un échec. La poza est une boisson non alcoolisée et particulièrement désaltérante, une caractéristique qui ne sera pas pour déplaire aux fans à la Coupe du Monde 2018, sous le chaud soleil de juin à Saransk.

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